Quartalsreport: Der Gugl: Goldflocken in der Spritztüte

Senat Ademi hat heute die Oberhoheit über den sensibelsten Part: Er muss der 25 Kilo schweren Teigmasse zum richtigen Zeitpunkt erlesene Zutaten wie Cranberrys,Rosenwasser und Goldflocken beimischen. Für den jungen Bäcker ist der Gugl etwas Besonderes: "Wie eine frische Orchidee", sagt er, wenn er die Kartonbox mit den fertigen Mini-Guglhupfen in den behandschuhten Fingern hält. Sein Chef drückt sich zwar weniger blumig aus, aber auch ihn fasziniert die Detailverliebtheit, die in der jungen Marke aus München steckt. Deshalb hat er beschlossen, die Kuchenpralinen nicht nur zu backen, sondern auch in eine professionelle Verpackungsmaschine zu investieren. Auch er will mit dem kleinen Gugl wachsen.

Galerie Der Gugl - Im Reich der Kuchenpraline

Seit gut einem Jahr wird der Gugl im Münchner Norden gebacken, vor Ort konfektioniert und über den Onlineshop verschickt. Zu umständlich war es, die Gugl erst in die Firmenzentrale in der Münchner Innenstadt liefern zu lassen und sie dort zu verpacken. Gründerin Chalwa Heigl suchte daher nicht nur nach einem Bäcker, sondern nach einer Konditorei, die außerdem die Konfektion ihrer Küchlein übernimmt. Inzwischen hat sie auch ihre Logistik in die Konditorei verlegt, dazu Lager- und Büroräume gemietet. Fünf Mitarbeiter sind dort für die Gugl-Manufaktur zuständig. Zweimal in der Woche werden frische Gugl aus der Bäckerei geliefert - also von einem Teil des Gebäudes in den anderen getragen.

Drei Monate lang hatte Heigls Team gemeinsam mit dem Bäcker die Rezepte getestet. "Das gleiche Rezept schmeckt nämlich von Ofen zu Ofen unterschiedlich", sagt die Gründerin. Als sie den Gugl noch in einer anderen Bäckerei fertigen ließ, musste ein Mitarbeiter nach der halben Backzeit das Blech drehen, damit alle Küchlein später die gleiche Konsistenz hatten. "Jetzt arbeiten wir mit Industrieöfen, Messmaschinen und viel Erfahrung. Die Gugl haben die perfekte Form. Geschmack und Konsistenz sind konstant." Bevor die Masse aus dem Teigtopf im Spritzbeutel landet, unterschreibt ein Mitarbeiter jedes Mal die Zutatenliste.

"Schachteln, die auch beim Juwelier liegen könnten"

Momentan werden täglich 18.000 fertige Gugl aus rosa und lila Silikonförmchen in die Kartonboxen gesetzt. "Schachteln, die auch in der Auslage eines Juweliers liegen könnten", findet der Bäcker: "Solche Küchlein gibt's ja auch beim Billigbäcker, aber die würde man niemandem zum Geburtstag schenken wollen. Diese schon, die Verpackung, die Farben, das ist alles perfekt."

200 verschiedene Rohstoffe lagern in der Gugl-Manufaktur. Viele davon sind zu exotisch, um Überschüsse ins nächste Rosinenbrötchen backen zu können. Deswegen hatte Heigl die Idee mit dem Sommerschlussverkauf: "Eigentlich bin ich der festen Überzeugung, dass es einer jungen Marke gar nicht gut tut, wenn man gleich mit Rabattaktionen anfängt." Aber da es beim Gugl Sommer- und Winterkollektionen gibt wie in der Mode, beschloss sie, wie eine Designermarke die Kollektion zum Ende der Saison günstiger anzubieten.

Anfangs hatte sie noch gedacht, sie müsse ihren Käufern ständig neue Sorten anbieten. Inzwischen glaubt sie an den saisonalen Kollektionswechsel. "Die Leute sind Gewohnheitstiere." Eine Sortimentsumstellung bedeutet obendrein erhebliche Mehrarbeit: angefangen bei den Zutatenaufklebern, die mit dem Lebensmittellabor abgestimmt werden müssen, bis hin zu der mit den Sorten bedruckten Abdeckfolie, die Heigl in einer Auflage von 100.000 Stück bestellt.