Unternehmensführung: Hengstenbergs Sauerkraut-Hedging

Gürkchen sind ein "Saug'schäft", sagt Steffen Hengstenberg. Einzeln und von Hand werden die Pflanzen zu Beginn des Sommers gesetzt - und später ebenso geerntet, per "Gurkenflieger". Das ist ein flacher Anhänger, auf dem bäuchlings Erntehelfer liegen und pflücken, was das Zeug hält, während ein Trecker den Flieger langsam durchs Feld zieht. 25-mal wird ein Gurkenfeld pro Sommer abgeerntet - entsprechend zügig und ohne Pause müssen die Gürkchen in den Hengstenberg-Werken im schwäbischen Bad Friedrichshall und im hessischen Fritzlar verarbeitet werden. In zwei, manchmal sogar drei Schichten arbeiten die Menschen, und wenn es sein muss, laufen die Maschinen auch das Wochenende oder ganze Nächte durch.

Rund 514 Millionen Gürkchen werden derzeit gewaschen, geschnitten, in Aufgüssen eingelegt und abgefüllt. Anschließend werden sie unter dem Namen Hengstenberg ganz oder geschnitten, mit Schale oder ohne, in Dill, Chili oder Knoblauch, süß, sauer, süß-sauer oder salzig in Gläser gefüllt und in mehr als 40 Länder der Welt verkauft.

Dass er die umgerechnet 20.000 Tonnen Gürkchen loswird, daran hat Geschäftsführer Steffen Hengstenberg, der Urenkel des Gründers, keinerlei Zweifel. Die Absatzzahlen sind stabil. Das Problem ist ein anderes: Reicht die Ernte aus?

Seit 136 Jahren hängt der Erfolg des Esslinger Unternehmens davon ab, wie gut die Gurken- und Kohlernte ausfällt. Bis zu 50.000 Tonnen Kohl verarbeitet Hengstenberg im Jahr zu Sauerkraut und Rotkohl - was die Felder eben hergeben.

Gedeih und Verderb hängen ab vom Gedeih oder Verderb des Gemüses draußen auf dem Acker. Dafür, dass es bis weit in den Juli hinein eigentlich ständig geregnet hat, zeigt sich Steffen Hengstenberg erstaunlich gelassen. Das mag an seinem Charakter liegen. Und daran, dass er und seine Vorgänger sich überlegt haben, wie sie sich davor schützen können, dass widriges Wetter Ernte und Umsatz verhagelt. Indem nämlich das Risiko gestreut wird. Auf verschiedene Standorte, auf verschiedene Sorten Gemüse.

Vor allem der Juli ist kritisch, sagt Günter Hekler, Gemüsebauer aus Bad Friedrichshall und langjähriger Vertragspartner von Hengstenberg. Solange die Gürkchen noch heranwachsen, lässt sich mit Abdecken, Stickstoffdüngen und Tröpfchenbewässerung so manche ungünstige Witterung ausgleichen. "Aber wenn es zur Erntezeit sehr kalt oder verregnet ist, haben wir ein ziemliches Problem." Zu warm sollte es auch nicht sein, denn in einer einzigen lauen Sommernacht wächst so ein Gürkchen gern bis zu zwei Zentimeter und geht dann nicht mehr als Cornichon durch. Dabei sind die kleinen Gurken doch die wertvollsten.

  Hengstenberg - Erntehelfer liegen bäuchlings auf der Maschine

Klausel zum Thema "höhere Gewalt"

Dann gibt es noch die Sommergewitter, die über den Gurkenfeldern niedergehen. Gefürchtet sind vor allem Unwetter mit Hagel. Gurken mit Löchern und Dellen können nicht mehr eingemacht werden, und so fallen ganze Felder für einen Erntedurchgang aus. Beruhigend für den Bauern: "Wir haben in unseren Verträgen mit Hengstenberg eine Klausel zum Thema höhere Gewalt", sagt Hekler. "Bei Hagel, Unwetter oder Dürre werden wir von der Vertragsmenge befreit, und wir sind nicht verpflichtet, die vereinbarten Mengen zu liefern." Außerdem gibt es auch Ausgleichszahlungen und Versicherungsprämien für Bauern, die sich entsprechend abgesichert haben. Damit sind sie als die Produzenten der Rohware im Saure-Gurken-­Geschäft auf der sicheren Seite. Doch was macht Hengstenberg?

Das Unternehmen sieht sich ebenfalls auf der sicheren Seite. "Hiobsbotschaften gibt es jedes Jahr", sagt Steffen Hengstenberg. Um nicht teuer zukaufen zu müssen, verteilt er das Risiko. Die meisten Gurkenbauern sitzen rund um die beiden Werke - aber Fritzlar und Bad Friedrichshall sind mehr als 200 Kilometer voneinander entfernt. Unwahrscheinlich, dass schlimme Unwetter über beiden Regionen gleichzeitig niedergehen. Selbst wenn: Hengstenberg lässt auch in Niederbayern ernten, dem größten Gurkenanbaugebiet Deutschlands. Auf 1500 Hektar werden hier pro Jahr 80.000 bis 100.000 Tonnen Gurken geerntet, das ist mehr als die Hälfte der gesamten Ernte in Deutschland.

Nicht nur Probleme mit dem Wetter, auch Insekten- oder Pilzbefall ließen sich dadurch gut ausgleichen, sagt Hengstenberg. Selbst bei Feldern in ein und derselben Region achtet er darauf, dass nicht alle benachbart sind und sich die Gürkchen mit ihren Leiden nicht schnell gegenseitig anstecken können.