"Wildfasan mit geschwenkten Trauben und Champagnerkraut" und "Ragout vom Wildhasen in Blutsauce mit Rosenkohl" - im Stuttgarter Restaurant Wielandshöhe wird aufgetischt wie auf den Stillleben eines Renaissancekünstlers. Und tatsächlich: Der fröhliche Chef der Wielandshöhe, Sternekoch Vincent Klink ("Häuptling Eigener Herd"), orientiert sich gezielt an klassischen Rezepten. "Je mehr kulinarische Literatur der Vergangenheit ich kennenlerne, umso demütiger werde ich", gesteht er. Schon vor Jahrhunderten habe man hervorragend gekocht, neue Genüsse ließen sich kaum noch erfinden. "In einem Buch aus dem 17. Jahrhundert habe ich sieben Artischocken­-Rezepte gefunden, darunter eines mit feinstem Krebsragout!"

Ein Teil seiner Kulinarik-Bibliothek stammt von seinem Vater, der "exzessiv" alte Folianten gesammelt hatte. Doch erst als die Wielandshöhe vor einigen Jahren vorübergehend mal den Stern abgeben musste und der Chef nach neuen Inspirationen für seine Küche suchte, erinnerte er sich an die Kiste des Vaters - und hob einen Schatz. "Mein Credo ist, den Gästen etwas zu bieten, das sie nicht überall bekommen. In diesen Büchern gibt es die außergewöhnlichsten Menü-Ideen", lobt Klink. Besonders stolz ist er auf eine Originalausgabe des "Nürnberger Kochbuchs" von 1691, für das man seiner Meinung nach heute bei Christie's und Sotheby's 10.000 Euro bezahlen müsste.

Und Vincent Klink übertreibt nicht. Vor allem in England entwickelt sich nach kulinarisch dürftigen Jahrzehnten eine Leidenschaft für die feine Küche, in deren Folge alte Küchenbreviere zu aberwitzig teuren Sammlerpreziosen aufsteigen. So erzielte vor einem Jahr das in Kalbsleder gebundene Standardwerk "The Art of Cookery Made Plain and Easy" (1747) von Hannah Glasse bei Christie's umgerechnet 14.340 Euro. Es lehrt die Zubereitung von indischen Currys sowie Fleischpasteten und empfiehlt Heilnahrung gegen Seekrankheit.

So unterschiedlich wie die Rezepte sind die Intentionen der Sammler. Suchen Köche Anregungen, so sind Laien auf die Kulturgeschichte der Herrschaftshäuser aus - oder auf die edle Buchausstattung. Besonders barocke Tranchierbücher aus der Zeit um 1600 lohnen als Anlageobjekte. Wunderbare Stiche zeigen Fische und Kapaune, dazu das richtige Messer und wie es angelegt werden muss.

Dass es von frühen Werken oft nur 20 oder weniger Exemplare gibt, verschaffe ihnen einen immensen Wert, erklärt Hans U. Weiss, Leiter der Zürcher Bibliotheca Gastronomica, des größten Koch- und Backbuch-Antiquariats im deutschsprachigen Raum. Weiss hat immer wieder feine Originalausgaben im Angebot, wie kürzlich ein Koch- und Tranchierbuch aus dem Besitz der schwäbischen Kaufmannsfamilie Fugger aus dem 16. Jahrhundert, von dem es nur zwei Ausgaben gibt. Oder das erwähnte "Nürnberger Kochbuch", das die Verlegersgattin Susanna Maria Endter im 18. Jahrhundert mit dem hinreißenden Untertitel "Die aus dem Parnass entlaufene vortreffliche Köchin" veröffentlichte. Der Clou: Die Autorin war die Erste, die komplizierte französische Rezepte ins Deutsche übertrug.