Out of Office: Bordessen mit Sternen

Eigentlich würde Oliver Heilmeyer so eine geschmorte Rinderbacke an Rotkohl-Apfel-Gemüse noch mit einem karamellisierten Apfelschnitz garnieren - aber solche Spielereien gibt es nur in seinem Gourmetrestaurant, dem 17fuffzig im Hotel Zur Bleiche im Spreewald. Die Rinderbacke im Bordrestaurant der Deutschen Bahn muss ohne auskommen. "Wir haben Petersilie an Bord, Gurke und Tomate. Daraus machen wir unsere Salate, und das verwenden wir zur Dekoration", sagt eine Bahn-Sprecherin. Firlefanz ist nicht bei 250 Stundenkilometern.

Der Sternekoch zeigt sich tapfer: "Auf so etwas verzichten zu müssen tut mir nicht weh", sagt Heilmeyer, der sich, wie viele seiner Kollegen, auf eine Zusammenarbeit mit der Bahn eingelassen hat. Ist eben etwas anderes als bei ihm im Lokal: "In meinem Gourmetrestaurant geht es neben sehr hochwertigem Essen auch um ein Stück Lebensgefühl. Da zählt das Erlebnis, das Außenrum. Bei den Bahn-Reisenden ist die Deutsche Bahn für das Lebensgefühl zuständig. Ich durfte nur die Reisezeit mit einer guten Mahlzeit verbessern." Alle zwei Monate versucht das ein anderer Sternekoch.

Derzeit goutieren die Bahn-Fahrer vor allem den Erbseneintopf mit Ente und Speck, eine Kreation von Alfons Schuhbeck. 20.000 Teller Eintopf werden nach seinen Vorgaben jeden Monat bei den norddeutschen Cateringunternehmen Sander Gourmet und Müller Menü produziert, vakuumiert, eingefroren und an zehn Logistikstandorte Deutschlands verschickt.

"Für mich war es interessant, zu sehen, wie Cateringunternehmen von dieser Größe arbeiten", sagt Dirk Schröer, Chefkoch im Dresdner Sternerestaurant Caroussel. "Außerdem war die Menge eine große Herausforderung." Acht- bis zwölftausend Hauptgerichte verkauft die Bahn pro Sternekoch und Monat, Suppen noch mehr. 12.000 Hauptgerichte - dafür müsste Schröers Restaurant ein Jahr lang jeden Abend ausgebucht sein. Angst, dass die Qualität seiner Gerichte leidet, hat er nicht. "Ich habe ja ganz bewusst Gerichte ausgesucht, die machbar waren", sagt er. Eine Kaninchenkeule war es zum Beispiel nicht, davon konnten die Bahn-Caterer nicht genug auftreiben.

Kurzgebratenes und alles, was innen noch schön rosa sein soll, fällt auch aus, Niedrigtemperaturgaren, in der Sterneküche das A und O, geht nicht in einer mit Dampfgarern und Mikrowelle ausgestatteten Zugküche. Alles, was "ruhen" oder "ziehen" muss, kann man nicht machen. Also schrieb Schröer Rezepte für Königsberger Klopse ohne frische Kräuter, ein Geflügelgericht und zwei Eintöpfe. Die lassen sich am besten "regenerieren" - also aufwärmen.