Foodhunter Mark Brownstein: Der Speiseleiter

FTD Herr Brownstein, nach all den Jahren intensiver Geschmackserlebnisse auf der ganzen Welt: Was ist Ihr Lieblingsessen?

Mark Brownstein Ha! Die Frage mussten Sie stellen, was?

Sie dürfen auch zwei nennen.

Zwei! Mein Gott, 20 wären schon eher realistisch. Die Frage ist ein Albtraum für mich. Meine Frau sagt auch immer, ich müsste darauf vorbereitet sein. Im Ernst, der einzige Weg, ihre Frage zu beantworten, wäre aus jeder Gruppe meinen Favoriten zu nennen. Bestes Rindergericht, das ich je hatte, bestes Essen mit Schweinefleisch, leckerstes Schokoladendessert, bester Tequila-Cocktail, köstlichster Avocado-Salat. Nennen Sie ein Gericht, und ich kann stundenlang darüber reden. So kann ich ja überhaupt nur all diese Zutaten entdecken: weil ich fast alles probiere und das meiste gerne esse.

Wo suchen Sie denn bevorzugt nach Neuem und Ungewöhnlichem?

Südostasien ist für mich immer noch am interessantesten. Thailand mag ich besonders, Laos auch. Und eine Neuentdeckung ist Myanmar. Ähnlich wie in den anderen beiden Ländern schmecken sie dort die Einflüsse der Bergvölker, der Karen, der Kachin, aber auch der benachbarten Küchen, China, Indien, Thailand. Das ist ein interessanter Mix, das Essen teilweise sehr raffiniert. Ach, und Vietnam gehört zu meinen ewigen Lieblingsländern.

  Foodhunter Mark Brownstein

Sie bringen regionale Zutaten um die halbe Welt. Haben Sie denn keine Bedenken, dass sich dadurch die Gerichte und Geschmäcker immer mehr angleichen, das Außergewöhnliche immer seltener wird?

Das sehe ich nicht. Ich glaube daran, die Dinge natürlich zu halten, das ist mir wichtig. Ich mag die kleinen Landwirtschaftsbetriebe, die Geschichte hinter einer Zutat, die Handwerksprodukte, die alten Mütterchen und Tantchen mit ihren geheimen Rezepten. Und wenn ich etwas vermarkte, mache ich das in kleinen Mengen, hochwertig, mit strikter Qualitätskontrolle.

Machen Sie uns mal mit einer ihrer Entdeckungen den Mund wässrig ...

Mmmh. Vielleicht den Matum-Sirup, den ich vor einer Weile in Bangkok gefunden habe, als ich da ein paar alte Damen in einer winzigen Gasse in Bangkok besucht habe. Das ist ein bitter-süßer Sirup, ein bisschen rauchig, weil diese Zitrusfrucht in einem großen Wok über Holzkohle ausgekocht wird. Auf diese Art werden im ganzen Land von den alten Mütterchen Früchte kandiert. Der Sirup ist nur ein Nebenprodukt, er wird nicht verwendet, sie hatten eimerweise davon. Ich habe davon probiert, absolut phänomenal. Er kann für Cocktails verwendet werden, für nicht alkoholische Mixgetränke, als Marinade ist er zum Beispiel sehr lecker für Entenbrust. Und das gibt's nirgendwo sonst auf der Welt, nur in Thailand.

Verraten Sie uns das Geheimnis des Entdeckens. Wissen Sie vor einem Besuch von besonderen Früchten, Gewürzen, Gemüsen? Oder werden sie erst auf Reisen darauf aufmerksam?

Das funktioniert in beide Richtungen. Manchmal bekomme ich unterwegs Hunger, esse an einem Straßenstand oder in einem kleinen Restaurant. Wenn etwas ungewöhnlich schmeckt, gehe ich dem nach. Frage meine Begleiter, lasse mir in der Küche zeigen, was sie dort alles verwenden. Manchmal entdecke ich auch auf Märkten Neues oder stoße bei einer Recherche darauf. Und ich bekomme viel zugeschickt, werde aufgefordert, regionale Besonderheiten zu testen. Wichtig ist aufmerksam zu sein, zu beobachten, Neues zu probieren, zu riechen, einzukaufen. Ich bin einfach ganz offen und reise ohne besondere Erwartung. Mein Instinkt ist inzwischen ganz gut.

Bildband Die coolsten Restaurants der Welt

Wo sind Sie denn genau unterwegs? Auf den ausgetrampelten Touristenpfaden in Ko Samui oder Hainan findet sich ja vermutlich kaum Aufregendes.

Ich war zum Beispiel neulich in Yunnan, zuerst habe ich da Leute getroffen und mit Bekannten Restaurant-Tipps ausgetauscht. Dann bin ich mit einem Begleiter aus der Region in die Berge gefahren, auf die Bauernhöfe dort. Manchmal sind wir für ein paar Tage geblieben, schon weil man gar nicht jeden Tag wieder wegkommt. Ich lebe mit den Leuten dort, in ihrem Dorf, auf ihrem Bauernhof. Ich koche mit ihnen, esse mit ihnen, stöbere mit ihnen herum. Irgendwie habe ich immer Glück mit den Leuten, die ich treffe, die mir helfen.

Und was Sie in Bangkok, Xishuangbanna oder Luang Prabang aufstöbern, bringen sie dann nach Europa und in die USA?

Oder umgekehrt. Mit meiner Frau pendele ich regelmäßig zwischen Kalifornien, Europa und Asien. "I'm always foodhunting" steht auf meiner neuen Visitenkarte.

Lohnt es sich denn heute noch, im total saturierten Westen Ausschau zu halten?

Aber absolut! Es gibt europäische Zutaten, die sind absolut exotisch in Nordamerika oder Asien. Dieses deutsche Kraut, das ich so mag, diesen ... wie heißt er gleich ... Bärlauf.

Bärlauch.

Genau. Jeder kennt das in Deutschland. Vor ein paar Jahren waren wir in Österreich, bei einer Dame, mit der wir für den Urlaub unser Haus getauscht hatten. Sie macht ein köstliches Pesto daraus. Als ich das Küchenchefs in Schanghai, Bangkok und Nordamerika mitgebracht habe, waren die total begeistert, konnten nicht glauben, wie lecker und vielseitig das ist, wie intensiv. Jeder Deutsche kennt Bärlauch. Aber niemand sonst.

Kann man das eigentlich lernen, was Sie tun?

Halt! Jetzt ist mir doch noch eine Art Lieblingsspeise eingefallen: Porchetta di Monte San Savino, aus dem Ort in der Toskana, wo wir leben. Absolut köstlich, auf jeden Fall die beste Porchetta, die ich kenne. Es ist das ganze Schwein, ausgebeint, und dann gestopft mit Schweineleber, Meersalz, schwarzem Pfeffer, Salbei und Rosmarin. Zusätzlich benutzen sie dort ein ganz besonderes Gewürz, Fiore di Finocchio, getrocknete Blüten von wildem Fenchel. Das gibt es wiederum nur in der Toskana. Ich will dieses Porchetta-Gewürz übrigens als mein erstes eigenes Produkt vermarkten, vermutlich noch dieses Jahr in den USA, dann in Europa. Die Porchetta ist jedenfalls einfach köstlich, außen knuspriges Fett, innen saftiges Fleisch, salzig und dazu der delikate Fenchelgeschmack. Er ist noch stärker als von Fenchelsamen oder Fenchelgrün ...

Küchen-Bildband Das Auge isst mit

Das klingt köstlich. Aber ich muss noch mal auf die Frage nach der Ausbildung zurückkommen.

Ich stamme aus einer Familie von Foodies russisch-ungarischer Abstammung, wir essen und trinken alle gerne. Eine meiner Großmütter hat ihr eigenes Bier gebraut, ihre eigenen Liköre angesetzt. Das hat mich schon als Kind fasziniert, ich hab eine Menge von ihr gelernt. Dann habe ich Landschaftsarchitektur studiert und mich mit allem auseinandergesetzt, was wächst. In dem Beruf habe ich lange gearbeitet, bis es Zeit war, etwas Neues zu probieren. Ich bin als Importeur für kalifornische Weine und Spezialitäten nach Hongkong gegangen. Damals hatte ich schon Kontakte zu Herstellern und bekannten Köchen, vor allem in Kalifornien. Das mit dem Reisen hat dann auch in Hongkong angefangen, wir waren fast jedes Wochenende unterwegs, um die Region zu erkunden.

Und wer kauft Ihnen heute all ihre Entdeckungen ab?

Ganz unterschiedlich. Ich arbeite mit Küchenchefs wie Thomas Kammeier vom Hugos in Berlin, dem Österreicher Toni Mörwald von der "Traube" in Feuersbrunn oder John Pettit, Chef des Cadiz in Santa Barbara, Kalifornien. Dann für Köche in Italien, in Schanghai, in Bangkok. Aber auch mit Hotels, für Banyan Tree bereite ich gerade ein Vietnam-Projekt vor, mit dem Intercontinental in Berlin arbeite ich lange zusammen. Beratungsprojekte habe ich auch schon für KPMG oder den Aromen- und Duftstoffkonzern Firmenich gemacht.

Treffen Sie bei den Küchenchefs oder auf Ihren Reisen schon mal auf Wettbewerb?

Es gibt schon ein paar Leute, die sich Foodhunter nennen, behaupten, dasselbe zu machen. Aber das ist meist sehr regional, vor der eigenen Haustür. Nein, eigentlich macht das niemand so wie ich. Aber ich wollte jetzt ein paar Praktikanten anheuern, die mich unterstützen. Vielleicht erwächst daraus irgendwann Konkurrenz.

Ihr Kunde, der Sternekoch Toni Mörwald, hat Ende vergangenen Jahres für McDonald's  spezielle Burger entwickelt.

McDonald's Deutschland hat mich auch mal angesprochen. Für einen Moment habe ich darüber nachgedacht, denn das hätte gutes Geld gebracht. Ich will gar nichts gegen McDonald's sagen, in Kalifornien sind wir alle damit aufgewachsen. Aber heute esse ich dort nicht mehr. Ich bin mehr für Slow Food. Und die Foodhunter-Entdeckungen in kleinen Dörfern in den Bergen, das hat nichts gemeinsam mit Fast Food. Ich möchte beste Qualität liefern, Besonderes, Weltklasse. Ich hätte sicher einen interessanten südostasiatischen Twist für McDonald's finden können. Aber, mmh, ich hab's nicht gemacht.

Herr Brownstein, nachdem das Lieblingsessen so kompliziert war: Verraten Sie uns zum Abschluss, wo Sie gleich zu Mittag essen?

Bei einem Mexikaner hier in der Nähe. Er ist spezialisiert auf Tacos und nutzt dabei ausschließlich Rind, aber alle Teile des Tieres. Herz-Tacos, Hirn-Tacos, gewöhnliche Steak-Tacos, Ochsenschwanz-Tacos. Das soll wirklich gut sein. In Restaurants, die gerade mal als okay gelten, gehe ich eh nicht. Mittelmäßiges Essen kann ich einfach nicht ertragen.

Interview: Claudia Wanner