Gourmet: Christian Jürgens und das Bio-Bayern-Rind

Wenn er bloß mehr Zeit hätte! Jeden Tag würde er um den Tegernsee joggen, 21 Kilometer, "den halben Marathon". Denn beim Laufen kommen Christian Jürgens oft die besten Ideen. Er liebt Kontraste, darum fühlt er sich in dem puristisch-urwüchsigen Restaurant mit den hirschlederbespannten Wänden und deckenfreien Eichentischen so wohl. 40 Plätze bietet das Überfahrt. Seeblick hat es ­keinen, es liegt zum Wallberg, aber Jürgens' unkonventionelle Arrangements entschädigen reichlich.

  Christian Jürgens mit einem noch lebendigen Exemplar des Rinds

Ob die Kartoffelkiste aus gefüllten Kartoffelwürfeln mit Trüffelmousse­line und -salat, Sashimi vom Saibling, serviert auf einem Tegernsee-Stein, oder gegrilltes Kalbsfilet mit Gänseleber und Pilzen: Der Zweisternekoch jongliert mit Aromen und Emo­tionen, verliert aber nie die ­Bodenhaftung. "Der Gast soll schmecken, wo er isst", erklärt der 43-Jährige seine Sympathie für Produkte aus der Region. So schwört der Sohn eines Metzgermeisters aus Unna auf das Mur­nau-Werdenfelser Rind, "eine verkannte, vom Aussterben bedrohte Haustierrasse aus Oberbayern mit außergewöhnlich aromatischem Fleischgeschmack". Beim Fleisch macht Jürgens keiner was vor: Er hat schon als Kind gewurstet.

Aus Respekt vor der Kreatur ver­arbeitet er alle Teile. Die Schulter, 30 Stunden im Vakuum gegart, wird zum Schmorsteak Rossini mit Enten­leberparfait, Trüffeln und Blumenkohl. Den Ochsenschwanz schmort er klassisch im Rohr, umwickelt die abgelösten Stücke mit grünem Speck und serviert sie mit Seidentofu, Brokkoli und Enoki-Pilzen. Das Filet pochiert er zehn Minuten bei 68 Grad in Rotwein und toppt es mit Ochsenknochenmark. Auch roh findet Jürgens das Filet klasse. Sein Tartar mit Kartoffelrösti und Störkaviar ist ein Leckerbissen für Beef-Fans.

Das Fleisch des auch von Slow-Food-Anhängern hochgelobten Bayernrinds kauft er beim Arche-Hof Schlickenrieder in Otterfink. "Dieser Biobauer hält seine Rinder artgerecht auf der Weide. Geschlachtet wird erst, wenn sie drei Jahre sind. Danach hängt das Fleisch fünf, sechs Wochen im Kühlraum ab." Stundenlang könnte der Koch über den Segen der Entschleunigung sprechen. Seine Laufschuhe, die bleiben heute im Schrank.

Christian Jürgens Restaurant Überfahrt im Seehotel Überfahrt, Rottach-Egern, Tel. 08.022/66 90, www.seehotel-ueberfahrt.com

Murnau-Werdenfelser Rind z. B. über Herrmannsdorfer Landwerkstätten, www.herrmannsdorfer.de