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Schwarze Diamanten
Schwarze Diamanten
Gute Zeiten für Jean-Luc: Schon der dritte Kunde will heute morgen seine Schätze sehen. Langsam entfaltet er ein paar Blätter Zeitungspapier und hält dem Monsieur die Ware vor die Nase.Wie mysteriöse Passwörter flüstern die beiden sich Preise zu. Aber Jean-Luc weiß, dass seine Ware pro Kilo rund 3000 Francs wert ist, rund 900 Mark und mehr. Schließlich schlägt der Käufer ein. Jean-Luc lehnt sich lässig zurück, eine Hand in der Hosentasche, die andere fast wie Napoleon in die nicht mehr ganz neue Weste gesteckt.
Typische Szene in Richerenches: Nicht schwarzgebrannter Schnaps oder gar Drogen wechseln bei solchen mehr oder minder konspirativen Treffen, sondern der "tuber melanosporum", zu gut Deutsch schwarze Trüffeln. Das 470 Personen-Nest in der Drôme, der nördlichen Provence, einst Sitz des Templerordens, gilt als Zentrum des florierenden Handels mit der teuren Knolle.
Rund 140 Kilo Trüffel wechseln von November bis März in Richerenches pro Tag die Besitzer. Am Samstag ist der Handel öffentlich, dann sieht man die teuren Knollen auf der "Avenue de la Rabasse", der Straße der Trüffelsuche. Ab dem frühen Morgen wird gefeilscht, dann geht es auf ein Glas ins Bistro. Dort trifft man sie alle: Die Sucher, die Händler, die Trüffelmakler, die für den Export sorgen und auch André Chabert, ein Bonvivant mit Intellektuellenbrille und gezwirbelten Schnurrbart. Chabert kennt die gesamte Branche, ist gern gesehener Gast bei der "Trüffelmesse" (am 3. Sonntag im Januar) in der Kirche von Richerenches, bei der an Stelle von 10-Francs-Stücken schwarze Diamanten in den Klingelbeutel wandern, die anschließend zum Wohle der Gemeinde versteigert werden.
"Périgord Trüffeln nennt man unsere Ware", erklärt Chabert. "Aber das Périgord lernen sie nur als Durchreisende kennen. 80 Prozent der Trüffeln kommen hier aus der Provence und mehr als die Hälfte davon wird in Richerenches verkauft." Im Hauptberuf ist Chabert Direktor des edlen Hotels Château de Rochegude: Renoviert von den Künstlern, die für Marie-Antoinette in Versailles das kleine Trianon erbauten und vom großen Viollet-le-Duc, dem Notre-Dame in Paris ihr heutiges Erscheinungsbild verdankt. Kurz: Die erste Adresse der Region.
Im Winter wird Chabert zum Leiter von Trüffelsafaris. Mit den Gästen geht es erst auf den Markt, dann zusammen mit Jean-Lucs Hunden auf die Suche. "Und die Trüffelschweine?", fragt ein Gast. "Kaum ein Profi geht mit einem Schwein auf die Jagd", antwortet Chabert. "Sie müssen anders als Hunde für die Suche zwar nicht abgerichtet werden, sind aber nur schwer in einem PKW zu transportieren und haben selbst einen Mordsappetit auf die Knollen. Einer drei Zentner schweren Sau sollte man den Weg zu einem Leckerbissen besser nicht verstellen."
Inzwischen ist einer der Hunde schon auf heißer Fährte: Sein erster Fund trägt rot-grüne Schottenkaros und besteht aus bestem Zwirn. Die Hose eines schweizer Kochs, treffsicher in Taschenhöhe durchgebissen. "Da habe ich gestern auf dem Markt noch Trüffeln reingesteckt", stöhnt das Opfer. Hose kaputt, keine Trüffeln, keine Belohnung für den Hund. Ein anderer schlägt inzwischen an einer Eiche an. Mit einer Eisenstange graben wir die Trüffel aus. Ein Schmuckstück: Kugelrund, schwarz wie die Nacht, ein wenig nach frischer Erde, Pilzen und Nüssen riechend. Der Finder wird mit geriebenem Gruyère abgespeist.
Zurück im Château gibt Chabert den Fund in der Küche ab, schnell werden ein paar Trüffeltoasts aufgetischt. Und zwischen weich gekochtem Ei mit Trüffeln, offenen Trüffelravioli mit Artischocken und Trüffelcrème gibt es Warenkunde. "Wie unterscheiden sich schwarze Trüffeln von den weißen Alba-Trüffeln?" fragt der Belgier. "Alba-Trüffeln riechen ein wenig nach gut gealtertem Parmesan, sind teurer und sollten wie ein rares Gewürz eingesetzt werden. Schwarze Trüffeln hingegen können den Eigengeschmack eines Gerichts verstärken", so Chabert. "Auf dem Markt gab es auch günstige Trüffel, so um 550 Mark das Kilo", sagt ein Franzose. "Da können sie eine böse Überraschung erleben: Mal werden geschmacksfreie China-Trüffeln mit etwas Trüffelöl zum vollen Aroma aufgepeppt, mal füllen Sammler die Löcher in Trüffeln zur Erhöhung des Gewichts mit einem Kieselstein."
Professioneller Nepp ist trotzdem selten: Seriöse Händler wachen über Qualität. Trüffelkenner Chabert empfiehlt trotzdem: "Am besten man kauft die schwarzen Köstlichkeiten gereinigt und sortiert bei einem seriösen Trüffelsammler." Bis Ende März kann man sich noch mit der leckeren Ware eindecken - dann ist für diese Saison Schluss mit dem Genuss.
Trüffelrestaurants
- Château de Rochegude, 26.790 Rochegude, Tel. 04 75 97 21 10, Fax: 04 75 04 89 87, www.chateauderochegude.fr
- Chartron, avenue Gambetta, 26.260 Saint Donat sur lÂ’Herbasse, Telefon 04 75 45 11 82, Fax: 04 75 45 01 36
- La Beaugravière, R.N.7, 84.430 Mondragon, Telelfon 04 90 40 82 54, Fax: 04 90 40 91 01
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FTD, 02.11.2001
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