Merken Drucken 30.05.2005, 19:49 Schriftgröße: A A A

Wie Schokolade noch schokoladiger schmeckt

Der Bochumer Verfahrenstechniker Eckhard Weidner hat herausgefunden, wie man Schokolade noch geschmacksintensiver herstellt. Ein neues Verfahren produziert Miniatur-Schokoladenkügelchen mit Aroma-Kern. von Sabine Rössing

Eine neue Verfahrenstechnik soll Schokolade noch geschmacksintensiver machen

Verfahrenstechniker werden selten emotional, wenn sie über den Inhalt ihrer Forschung sprechen. Eckhard Weidner aber, Leiter des Lehrstuhls für verfahrenstechnische Transportprozesse an der Bochumer Ruhr Universität, kommt ins Schwärmen: Ein ganz neues Schokoladenerlebnis sei zu erwarten, eine wahre "Geschmacksexplosion".

Der Bochumer Techniker hat herausgefunden, wie man Schokolade noch geschmacksintensiver herstellt. Seit Anfang des Jahres ist das Verfahren marktreif. Viele Schokoladenproduzenten hätten bereits Interesse gezeigt, sagt Weidner. Einige von ihnen würden zurzeit die Methode testen und passende Rezepturen ersinnen. Ein Hersteller prüfe bereits den Bau einer Anlage.

Ähnliches Verfahren wie bei Gewürzherstellung

Das neue Verfahren trägt noch einen sperrigen Namen: Particles from Gas Saturated Solutions, kurz PGSS. In ähnlicher Form wird es bereits bei der Gewürz- und Lackherstellung angewendet. Mit PGSS können Aromen in Schokolade eingeschlossen werden - wie der Weinbrand in einer hochprozentigen Praline. Allerdings stehen am Ende des Produktionsprozesses Kügelchen, die nur wenige Mikrometer groß sind. Sie sehen aus wie Schokopulver, obwohl sich in ihrem Inneren winzige Aromatröpfchen verbergen.

Zunächst wird geschmolzene Schokolade mit einem flüssigen Aroma vermischt. Unter hohem Druck wird Kohlendioxid zugeführt, anschließend wird die Emulsion durch eine Düse gepresst: Das Kohlendioxid dehnt sich sofort aus, die Mischung zerreißt. So entstehen winzige Tröpfchen. Je höher der Gasdruck, umso feiner das Pulver. Bei 30 bis 150 bar entstehen zehn bis 200 Mikrometer kleine Kugeln. Sobald sich die flüssige Emulsion zerstäubt, kühlt sie auch ab: Die Kügelchen erstarren und schließen so das Aroma in ihrem Inneren ein.

Bislang mussten Emulgatoren oder hohe Temperaturen eingesetzt werden, wenn Schokolade sich mit flüssigen Aromen vermischen sollte. Thomas Seeger, Unternehmenssprecher von Ritter-Sport, findet das neue Bochumer Verfahren interessant: "Für uns ist es aber wohl nicht geeignet."

Beim Essen schmilzt das feine Pulver schlagartig. Dadurch erzeugt es einen kühlenden Eindruck auf der Zunge und das Gefühl eines intensiveren Geschmacks. Zudem haftet der Schokostaub wunderbar an Früchten: "Plötzlich hat man den Mund voller Schokolade und Frucht", beschreibt Weidner seine Erfahrung mit Erdbeeren. Zudem könne man das Pulver auch über eine Schwarzwälder Kirschtorte streuen. Das Ergebnis: "ein völlig neues Kirschwassergefühl!"

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